( ПО ИНДИРЕКТНОМ ПОСТУПКУ)
ПРИМЕРИ ИЗ ПРАКСЕ
На цртама уписати идговарајући број :
___замешено тесто
___молекул глукозе
___квасац који је ,,појео“молекул глукозе
___молекул СО2 који се креће кроз тесто
___умрежени ланци беланчевина који граде глутен и задржавају СО2(то омогућава нарастање теста)
___нарасло тесто услед ферментације
Кроз игру ,,Корак по корак“ одрађен завршни део часа за наставну јединицу Ражани хлеб
1.формирају гел
2.чине тесто вискозним
3.чине тесто погодним за обраду
4.врше функцију сличну функцији глутена код пшеничног брашна
1.формирају гел
2.чине тесто вискозним
3.чине тесто погодним за обраду
4.врше функцију сличну функцији глутена код пшеничног брашна
ОД БРАШНА ДО ВЕКНЕ
Личи на забаву, али пекари знају колико је њихов посао тежак.
ПРИПРЕМА ХЛЕБНОГ ТЕСТА ЗА ПЕЧЕЊЕ (НАРЕЗИВАЊЕ)
Ознака врсте хлеба и технолошка потреба. На месту где је засечена покорица на тесту долази до бољег ширења-нарастања теста (хлеба). Врши се оштрим кратким ножем тако да не долази до повлачења већ само засецања коре теста. Код индустријских пећи на излазу теста из коморе за завршну ферментацију, а пре улаза у пећ, поставља се специјални уређај за нарезивање теста. |
|